UNIDAD 1. Definición y sistema de autocontrol.
- Conocer la diferencia entre intolerancia y alergia. Principal causante de las alergias alimentarias.
- Los alérgenos en la legislación europea.
- El sistema de autocontrol en la empresa en base a las buenas prácticas de manipulación y producción focalizando en el control de alérgenos.Tipos de peligros químicos que podemos encontrar en las industrias.
- Elementos para el diseño e implantación de planes de prácticas correctas de higiene. Buenas prácticas de manipulación y Elaboración o producción.
UNIDAD 2. Gestión de alérgenos.
- Control de proveedores. La carta. Introducción de nuevos riesgos. Nuevos productos y nuevas recetas. ¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha de plato?. Modificaciones en la carta.
- Saber llevar a cabo la obligación de informar al consumidor de los alérgenos que contiene el producto.
- Aplicar la gestión de alérgenos en el sector de la restauración colectiva según el RD126/2015.
UNIDAD 3. Documentación del autocontrol.
- Ficha del alumno.
- Protocolo de identificación de comensales alérgicos e intolerantes.
- Protocolo de emergencia en caso de ingesta de un alérgeno por un comensal alérgico o intolerante.